푸른 곰 선장의 피자 샌드위치 +230 [27]

좋아하는 독일 소설가를 꼽아보라고 한다면 반사적으로 머릿 속에 세 명의 이름이 떠오릅니다.

좀 점잖아보이고 싶다면 '양철북'의 작가인 귄터 그라스. 가장 큰 감동을 준 소설이라면 미하일 엔데의 '끝없는 이야기'.

그리고 뭔가 오랫동안 이야기할 거리가 필요하다면 '향수'의 작가인 파트리크 쥐스킨트를 꼽게 되지요.

하지만 이건 어디까지 대외적으로 보여주는 리스트이고 마음 속 깊은 어딘가에서는 그 꼭대기에 다른 작가의 이름을 올려놓고 있으니, 바로 '꿈꾸는 책들의 도시'의 작가인 발터 뫼르스입니다. 

아동용 동화 작가에 성인용 만화가를 대놓고 "이 사람이야말로 독일 문학의 최고봉!"이라고 밀어줬다가 감당해야 할, "취향 참 독특하시네요"하는 시선이 두려워서 대놓고 외치지는 못하지만 말이지요.

비록 가장 최근작인 '꿈꾸는 책들의 미로'는 왠지 전작의 유산을 울궈먹는 김빠진 후속편을 보는 느낌이라 좀 걱정이 되긴 합니다만, 그래도 책을 읽고 다루면서 느끼는 감정에 엄청나게 공감한 데다가, 그의 소설들 전반에서 보여주는 음식에 대한 조예도 발터 뫼르스를 좋아하게 되는 원인이지요.

하지만 개인적으로 가장 좋아하는 작품은 처녀작인 '푸른 곰 선장의 13과 1/2 인생'입니다. 가상의 세계 차모니아 곳곳을 여행하며 푸른 곰 선장이 겪는 거짓말같은 모험은 이 작가가 어떤 종류의 이야기꾼인지 명확하게 드러내 줍니다.

그리고 이 소설에 등장하는 "푸른 곰 선장의 피자 샌드위치"는 실제로 종종 만들어 먹는 메뉴이기도 하구요.

우선 피자 도우부터 만들어 줍니다. 

이 피자는 토핑이 많이 올라가는지라 어지간하면 시중에서 파는 피자 도우를 사서 간단하게 해먹곤 합니다만, 유튜브에서 제나로 콘탈도의 피자 제작 영상을 봤더니 괜히 직접 만들고 싶어지네요.

이탈리아 사람 특유의 쾌활함과 허풍스러운 음식 찬양을 보고 있노라면 기분이 유쾌해지면서 어지간한 귀찮음은 감수하게 되지요.

피자 도우를 만드는 일은 의외로 간단하면서도 어렵습니다.

단순히 밀가루 반죽 아닌가 싶지만, 실제로는 이것도 일종의 발효빵이기 때문에 이스트를 잘 살려주는 게 관건이지요.

식빵이나 기타 발효빵을 만든 경험이 있는 사람이라면 그닥 큰 노력을 들이지 않고 맛있는 피자를 만들 수 있다는 점에서 종종 만들어먹게 되는 메뉴입니다.

따뜻한 물에 설탕 조금 녹인 후 이스트를 풀고, 거품이 올라오며 이스트가 활동하는 것을 확인합니다.

밀가루와 소금을 잘 섞어준 다음, 이스트 물을 붓고 반죽기에 돌리면 됩니다.

어지간히 한 덩어리로 뭉쳐지면 올리브유를 두르고 반죽에 찰기가 생길때까지 10여분 정도 돌립니다.

반죽기가 없으면 손으로 누르고 밀면서 반죽해도 되긴 하는데... 완성된 음식으로 섭취하는 열량보다 손반죽하면서 손실되는 열량이 더 많다는 우스개가 있을 정도로 고된 일이라 그닥 추천하긴 힘듭니다.

원래대로라면 따뜻한 실내에서 두세시간 정도 기다리며 두 배에서 세 배 정도로 부풀어 오를 때까지 발효를 시켜야 하지만, 히팅 보울에 넣어두면 한 시간만에 발효가 완료됩니다. 돈으로 시간을 사는 느낌이네요.

잘 부풀어 오른 반죽을 절반으로 나누고 덧밀가루를 뿌려서 들러붙지 않도록 합니다.

일반 밀가루를 뿌려도 되지만 가능하면 세몰리나 밀가루를 뿌려주는 게 풍미가 훨씬 좋습니다.

피자 도우를 만든다고 하면 TV 광고에서 쉽게 볼 수 있는 피자 돌리기를 연상하게 되지만, 아마추어 입장에서는 괜히 만용을 부리다가 대참사를 일으키느니 그냥 얌전하게 손으로 꾹꾹 눌러가며 펴 주는 게 좋습니다.

원하는 크기로 펴 준 다음 가스가 빠질 수 있도록 포크로 군데군데 찍어서 구멍을 내고 200도로 예열한 오븐에서 10분 정도 초벌로 구워줍니다.

도우를 굽는 동안 토핑을 준비합니다.

개인적으로는 너무 많은 재료를 한꺼번에 때려박는 것은 별로 좋은 방법이 아니라고 생각하지만, 이번 경우만큼은 발터 뫼르스의 미식에 대한 감각을 믿어보기로 합니다.

그의 소설 곳곳에서 묻어나는 음식에 대한 깊은 조예를 보면 영 말도 안되는 레시피를 만들지는 않을 거라는 생각이 들기 때문이지요.

풍족한 토핑은 미국식 피자의 특징인데, 이 음식을 차모니아에서 유행하는 미국식 피자라고 해야 할지 미국 분위기 나는 차모니아 음식이라고 분류해야 할지 난감합니다.

토마토 소스는 예전에 미트볼 스파게티(https://blog.naver.com/40075km/220989258281) 만들 때도 언급한 적 있는, 산 마르자노산 토마토 캔을 이용합니다. 

우선 팬에 올리브를 두르고 다진 마늘과 양파를 볶다가 토마토를 넣고 으깨가며 졸여서 수분을 날립니다.

오리지널 레시피와 다르게 요리하는 부분이 딱 두 가지가 있는데, 그 중 하나가 바로 토마토 소스에 양파를 넣는 겁니다.

원래 레시피에는 생양파를 피자 위에 토핑으로 올리도록 되어있는데, 개인적으로는 달달 볶은 양파를 선호하거든요.

토마토 소스를 졸이는 동안 다른 재료들도 준비해 놓습니다.

초벌구이가 끝난 도우에 토마토 소스를 펴 바르고, 그 위에 모짜렐라 치즈를 듬뿍 얹어줍니다.

이탈리아식 피자를 만들 때는 달걀처럼 생긴 생 모짜렐라를 손으로 쭉쭉 찢어서 사용하는데, 

미국식 피자는 치즈가 워낙 많이 올라가는지라 생 모짜렐라를 사용했다가는 물이 줄줄 흘러내리게 됩니다.

수분이 제거된 모짜렐라 치즈를 사용하는 편이 좋습니다.

살라미 소시지, 햄, 참치, 정어리를 얹어줍니다.

소시지와 햄은 크기가 너무 크기 때문에 쿠키 커터로 동그랗게 잘라서 얹는 편이 보기에도 좋고, 먹기에도 좋습니다.

그리고 다른 피자에서는 보기 힘든 참치와 정어리도 군데군데 흩뿌리듯 얹습니다.

이미 치즈와 소시지, 햄 등에서 기름기가 충분히 많이 나오기 때문에 참치캔과 정어리캔은 기름이 아닌 물에 담긴 것으로 사용해야 밸런스가 맞는 느낌이네요.

"조수가 재빨리 올리브, 양파, 살라미 조각, 정어리, 참치, 햄 등을 솜씨 좋게 던지면 나는 그것들을 받아 내 작품에 예술적으로 장식했다. 가게 유리창에는 언제나 코가 찌부러질 정도로 얼굴을 들이밀고 구경하는 손님들이 있을 정도였다."

- 발터 뫼르스, "푸른 곰 선장의 13과 1/2 인생" 중에서

토핑을 균등하게 배치하는 것은 언제나 중요합니다. 단순히 보기에 멋질 뿐만 아니라 여러 조각으로 나누었을 때 각 조각에 다양한 재료들이 골고루 들어가야 하기 때문이지요.

고기와 생선 위로 배치에 신경을 써 가며 올리브와 케이퍼를 뿌리고 싱싱한 바질을 찢어서 올려줍니다.

토마토 소스가 들어가는 요리에 바질의 중요성은 몇 번을 강조해도 부족하지 않지요.

마지막으로 파마산 치즈를 강판에 갈아서 뿌려주면 준비 완료입니다.

200도 오븐에 10여분 가량 구워줍니다.

"피자 섹션에서 일하면서 나를 선임 토핑 배치원으로 승진시켜준 번뜩이는 아이디어를 떠올릴 수 있었다.

어느 날, 나는 피자를 집어들어서, 토핑을 하고, 그것을 다른 피자에 겹쳐 놓았다. 

이 이중 피자는 나를 승진시켜주었을 뿐 아니라 레스토랑의 최고 인기 메뉴로 자리잡았다."

- 발터 뫼르스, "푸른 곰 선장의 13과 1/2 인생" 중에서

피자를 겹쳐 놓는 것이 뭐 그리 대단한 아이디어일까 싶기도 하지만, 그렇게 따지고 보면 이중날 면도기도 단순히 날 두개를 겹쳐놓은 거니까요.

복사 기능 (단축키 Ctrl+C, Ctrl+V)을 이용해서 피자를 하나 복사합니다.

복사 기능이 먹히지 않으면 전 과정을 다시 한 번 반복해서 한 판 더 만들면 됩니다. 

오리지널 레시피와 다른 점이 또 하나 있다면, 단순히 겹쳐놓는 것이 아니라 모짜렐라를 좀 더 뿌리고 겹친 다음 다시 한 번 구워준다는 점입니다.

그냥 겹쳐놓으면 피자들이 잘 붙어있지도 않고, 자르다가 삐뚤어지거나 먹을 때 분해되는 경우가 발생하기 때문이지요.

아래쪽에 깔리는 피자 위에 모짜렐라 치즈를 추가로 뿌리는데, 전체를 다 덮을 필요 없이 가장자리 부분을 빙 둘러가며 얹어줍니다.

가운데는 익는데 시간이 더 오래 걸리기 때문에 자칫 잘못하면 덜 익은 치즈를 먹거나 너무 탄 도우를 먹는 불상사가 생길 수 있습니다.

4등분 내지는 6등분해서 즐겁게 먹어줍니다.

두 겹으로 겹친 피자라서 그런지 딥 디쉬 피자를 먹는 느낌도 듭니다.

하지만 그보다 놀라운 것은 참치와 정어리, 그리고 케이퍼 콤보가 의외로 피자 토핑으로 잘 어울린다는 사실입니다.

처음 만들어 먹을 때만 해도 의구심 섞인 시선으로 바라보며 '이거 크닐쉬(소설에 등장하는 하수도 드래곤의, 뭐라고 말로 형용할 수 없는 맛을 내는 내장)같은 맛이 나는 거 아닌가'하고 걱정을 했지만

일단 한 입 먹는 순간 "의심해서 죄송합니다!"를 외치며 허겁지겁 먹게 됩니다.

참치와 정어리가 생선 통조림 특유의 약간 비린 맛이 있는데, 케이퍼와 토마토 소스가 섞이면서 그 비린 맛이 매력적으로 변합니다.

여기에 살라미와 햄 특유의 짭잘하고 기름진 맛이 더해지고, 두 배 많은 모짜렐라 치즈가 주는 부드럽고 쫄깃한 식감이 거들면서 단순히 피자 두 판을 겹쳐 먹는 것이 아니라 뭔가 새로운 요리를 먹는 느낌까지 들지요.

부드러우면서도 가장자리는 바삭한 수제 도우의 맛은 보너스.

한 가지 문제라면 일반 피자 먹을 때 생각하며 여러 조각을 먹다가는 배 터져 죽을수도 있겠다는 점입니다.

조그만 크기로 굽는 바람에 눈으로 봤을 때는 '아직 한 조각 먹었어. 평소에는 두 조각 쯤 먹잖아?'라고 착각하기 쉽지만, 실제로는 그 두 배를 먹는 셈이니까요.

맛에 취해서 허겁지겁 먹다보면 한 박자 늦게 반응하는 위에서 "그만 밀어넣어! 너 지금 한 판 먹었어!"라고 비명을 지를 수도 있으니 조심할 필요가 있습니다.