1면 요식업 글들이 있기에 경험상 한마디 찌끄려 봅니다. +176 [3]

SLR클럽 원문링크 m.slrclub.com/v/hot_article/1250020

* 프랜차이즈는 안간다??


ㅡ 스타벅스 커피맛이 매장마다 다릅니다.
버거킹 정해진 엄격한 메뉴얼과 레시피가 있지만 매장마다 버거맛이 다릅니다.

프랜차이즈 식당들 주요공급 식재료들은 같아도 메인 주방에서 식자재관리나 원팩관리도 조리하는 사람에 따라
맛에 편차가 크게 나타납니다.(제 경험상 원팩은 거진 냉동이라 해동방법에 따라 차이가 남.)
계란후라이로 예를 들자면 동일한 달걀을 받고도 조리사에 따라 팬에 두른 기름량이나 불조절 또는 테이블에
내어지는 시간에 따라 간단한 계란프라이마저도 소비자가 느끼는 맛차이는 꽤 큽니다.
봉지라면도 누가 끓이냐에 따라 천차만별이고 그같은 예능실험프로그램도 있었고 라면이 끓는데 계란물을
붓는것과 라면그릇에 이미를 풀어논 계란물에 끓인 라면을 넣고 휘젓고 먹는 국물맛에 차이는 매우큽니다.
ㅎㅎ 계란도 껍질을 깨고 바로 넣는 것과 풀어(휘핑) 넣는 차이? ㅋㅋ 아시죠? ㅍㅎ



프랜차이즈 맛에 기준이 80~90% 대중에 맞춰지기 때문에 프랜차이즈가 선택할 수 밖에 없는 맛과
식재료나 조미료 양념등이 맞지 않으면 개인 일반음식점이나 고급음식점들에 본인이 맞추고 찾아야 합니다.

뭐~ 하고자 하는 말은 프랜차이즈나 음식점들에 맛이란게 운영하고
관리하는 주체에 따라 편차도 크고 매우 다르다.
매장 컨디션 몇가지만 살펴보면 대략 판단이 섭니다. 프랜차이즈건 어떤 요식업장이건...



* 마진률이 중요하지 않다??


지극히 개인적인 경험을 바탕으로 ㄱㄱ (업태나 음식마다 매우다름.)
임대료율이 매출에 12~15%까지 잡혀도 매입비(원가율)에 집중하면 복리개념으로 세이브가 됩니다.
연매출 5억에 원가율 35%(1억7.5천)잡고
일례로 1억7.5천을 판매액 천원짜리인 사리면을 200원에 매입했을 경우와 215원에 매입했을경우
연매출 차이는 6천만원이 훌쩍 넘어갑니다.(사례는 원가율이 매우 낮은 품목)
운영을 하며 인건비와 고정비(공과금)등은 어떻게 바뀔수 없지만 손품팔고 발품을 팔면 원가율은
얼마든지 낮출 수 있었습니다.(프랜차이즈마다 다르지만 공산품이나 기타 매입비율이 높은 업종이었음.)
프랜차이즈 마진률이 35%~42%까지 나왔습니다.(4대보험.종소세등은 빠짐.)
(운영했던 상가를 P주고 매입 타진했지만 당시 임대료보다 은행에 이자가 임대료률 7% 밑으로 잡혔고
현 임차료보다도 낮게 잡히지만 상가매입 안한건 잘한 일)


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* 스타벅스 원두커피콩 등급을 알아보자! ㅎ